Kun opit ruoanlaiton perusteet, monille meistä on kerta toisensa jälkeen opetettu olemaan valmistamatta ekstra-neitsytoliiviöljyä kypsytettäessä tai paistettaessa sen 'matalan savupisteen' takia. Sen sijaan meitä kannustetaan käyttämään kasviöljyjä, kuten rapsiöljyä tai rypsiöljyä, niiden väitetysti korkeampien savupisteiden vuoksi.

Tämä ei kerro koko tarinaa . Itse asiassa yhä useammat tutkimukset osoittavat, että tämä on virheellinen suositus. Vaikka on totta, että kasviöljyt ovat yleensä neutraalin maun ja kustannustehokkaampia käyttää suurina määrinä, kuten paistettaessa, puhdas ekstra-neitsytoliiviöljy on paljon vakaampi kuin muut öljyt kuumennettaessa ja huomattavasti terveellisempi (lukuunottamatta avokadoöljy , joka on yhtä ravitsevaa). Katsotaanpa, miksi oliiviöljyn pitäisi olla valintaöljysi kaikkiin käyttötarkoituksiin.

LIITTYVÄT : Paras oliiviöljy jokaiseen budjettiin

parhaat paikat ostaa säilytysastioita

Oliiviöljyjen laatu ja edut vaihtelevat suuresti

Ei ole mikään salaisuus, että oliiviöljy on sinulle hyödyllinen, mutta useimmat ihmiset yhdistävät oliiviöljyn pääasiassa sen sydämen terveelliseen tyydyttymättömään rasvaan. Toinen valtava hyöty oliiviöljylle on antioksidantit, jotka se sisältää oliiveissa esiintyvien kasvipolyfenolien seoksesta - tämä antaa oliiviöljylle vihreän sävyn.

Tästä huolimatta pidä mielessä, että kaikkia oliiviöljyjä ei luoda tasavertaisesti. Itse asiassa, koska polyfenolipitoisuus voidaan mitata, oliiviöljyn polyfenolipitoisuuteen liittyville väitteille on maailmanlaajuisesti olemassa tiettyjä kynnysarvoja. Esimerkiksi neitsytoliiviöljyn polyfenolipitoisuus on vähintään 50 mg / kg. Mutta Euroopan unionissa (EU) oliiviöljyjen on sisällettävä vähintään 250 mg / kg, jotta ne sisältävät hyväksyttyä terveysväitettä, joka liittyy öljyn polyfenoleihin. Öljyn laatu - mukaan lukien polyfenolipitoisuus - on riippuu ensin siitä, miten oliiveja viljellään ja korjataan ja sitten kuinka oliiviöljy pullotetaan ja varastoidaan.

Katerina Mountanos, kreikkalaisen oliiviöljy-yhtiön perustaja Kosterina , selittää, että oliivien sadonkorjuu varhaisessa vaiheessa, ennen kuin ne ovat vihreitä, ennen kuin ne kypsyvät - mikä tunnetaan nimellä 'varhaisen sadonkorjuun oliiviöljy' - on tärkeä askel korkean polyfenolipitoisuuden varmistamiseksi (yhdessä orgaanisten viljelymenetelmien kanssa, joissa ei ole torjunta-aineita eikä rikkakasvien torjunta-aineita). Itse asiassa Mountanos toteaa, että 'korkealaatuisen oliiviöljyn osalta oliivit on jauhettava neljän tunnin kuluessa sadonkorjuusta'. Tämä varhainen korjuu yhdessä luomuviljelymenetelmien sekä huolellisen käsittelyn ja pullotuksen kanssa voi kaikki edistää polyfenolipitoisuutta jopa 400 mg / kg. Valitettavasti suurin osa markkinoilla olevista neitsytoliiviöljyistä ei ole läheskään tätä määrää.

Joten mitä sinun pitäisi etsiä ostaessasi oliiviöljyä? Yksi nopea menetelmä on etsiä oliiviöljyä, jota ei ole pullotettu kirkkaaseen lasiin. Tämä osoittaa, että tuottaja ymmärtää, kuinka oliiviöljyä tulisi varastoida oikein (koska se hajoaa valolle altistuessa). Tarkista seuraavaksi pullosta löytynyt sadonkorjuupäivä ja varmista, että se on viimeisen vuoden sisällä. Lopuksi, jos sinulla on mahdollisuus haistaa tai maistaa öljyä ennen sen ostamista, Mountanos sanoo, että hyvälaatuinen varhaiskorjuu oliiviöljy on erittäin aromaattinen ja monimutkainen maku. 'Sen pitäisi olla pippurinen loppu kurkun takaosassa, mikä osoittaa, että öljy on valmistettu kypsymättömistä oliiveista, joissa on paljon polyfenoleja.'

Väärinkäsityksiä ruoanlaittamisesta oliiviöljyllä

Suuressa osassa kirjallisuutta, joka kertoo, valmistetaanko oliiviöljyllä vai ei, todetaan, että oliiviöljyllä on alempi savupiste kuin useimmilla muilla öljyillä. Sen lisäksi, että muodostamme haitallisia yhdisteitä nopeasti lämmetessä savupisteen ohi, kerroimme, että sen lämmittäminen tuhoaa suurimman osan siitä, mikä tekee oliiviöljystä ensinnäkin terveellisen (ts. Vapaiden radikaalien taistelevat polyfenolit).

Kuitenkin, tieteellinen tutkimus on todistanut tämän väärän ja kertoo meille, että korkealaatuinen ekstra-neitsytoliiviöljy ei ole puhdistettu tai sekoitettu muihin öljyihin on itse asiassa erittäin vakaa kuumennettaessa . Sillä ei ole vain korkea savupiste, mutta mikä tärkeintä, se ei hajoa haitallisiksi yhdisteiksi kuten muut öljyt kuumennettaessa korkeissa lämpötiloissa.

Savupiste ei ole aina tavallista

Savupistettä käytetään usein oliiviöljyjen arvioinnissa, ja sitä termiä käytetään kuvaamaan lämpötilaa, jossa öljyssä alkaa olla jatkuvasti näkyvää savua kuumennettaessa. Oliiviöljyn savupiste vaihtelee öljyn laadun ja tuoreuden mukaan.

Mukaan Selina Wang, PhD , elintarviketieteen ja teknologian laitoksen professori ja Kalifornian yliopiston oliivikeskuksen tutkimusjohtaja, Davis, neitsytöljyn savupiste on tyypillisesti 330-350 ℉, kun taas ekstra-neitsytoliiviöljyllä voi olla savu piste 'jopa 410 ℉. Rapsiöljyn savupiste on noin 400 ° ja riisileseiden öljypiste on noin 450 ° tai enemmän.

Wang selittää, että 'heikkolaatuisemmalla öljyllä, jolla on runsaasti vapaita rasvahappoja, tai vanhentuneella / puhdistetulla öljyllä, jolla on vähän luonnollisia antioksidantteja (polyfenoleja), on yleensä alempi savupiste', mutta tämä savupiste ei ole loppu kaikki arvioitaessa ruokaöljyä. Sen sijaan hän huomauttaa, että savupiste on öljyn raaka fysikaalinen mittaus, kun siinä alkaa näkyä savua ... Viime vuosien tutkimus on osoittanut, että savupiste ei korreloi hyvin öljyn kemiallisen koostumuksen muutosten kanssa lämmityksen aikana. Kemialliset muutokset ovat paljon monimutkaisempia ja riippuvat monista muuttujista, kuten öljyn kosteudesta, happamuudesta ja antioksidantista. ''

Jotkut tutkimuksista, joihin Wang viittaa, löytyvät tästä merkittävästä paperi Vuodesta 2018, mikä varmistaa, että savupiste ei välttämättä ole paras indikaattori öljyn vakaudesta kuumennettaessa (vakaus viittaa öljyn hajoamiseen korkean lämpötilan vuoksi). Tässä tutkimuksessa verrattiin oliiviöljyä muihin öljyihin lämmityksen aikana ja osoitettiin selvästi, että ekstra-neitsytoliiviöljy on vakain kuumennettaessa ja tuottaa vähiten polaarisia yhdisteitä (lämmitysöljyistä peräisin olevat haitalliset sivutuotteet). Itse asiassa kaikkien muiden monityydyttymättömien rasvojen sisältämien kasviöljyjen havaittiin tuottavan polaarisempia yhdisteitä kuumennettaessa korkeista savupisteistään huolimatta.

Entä polyfenolit?

Entä huoli siitä, että lämmitys eliminoi ekstra-neitsytoliiviöljyn terveysvaikutukset? Jälleen tieteellinen tutkimus osoittaa näiden huolenaiheiden olevan perusteettomia. Ensinnäkin öljyt, joilla on korkeammat polyfenolitasot, tuottavat vähemmän polaarisia yhdisteitä kuumennettaessa. Wang selittää tämän johtuvan siitä, että polyfenolit ovat antioksidantteja ja siksi 'suojaavat öljyä hajoamiselta kuumennuksen aikana', mikä tekee ekstra-neitsytoliiviöljystä 'hyvän vaihtoehdon paistamiseen ja ruoanlaittoon'.

Toiseksi, vaikka jotkut polyfenolit ovat lämpöherkempiä kuin toiset ja laskevat kuumennuksen aikana, tutkimusta osoittaa, että öljyssä on edelleen huomattava määrä polyfenoleja lämmityksen jälkeen. Itse asiassa jotkut hyödylliset yhdisteet, joilla on tärkeitä anti-inflammatorisia ja antioksidanttihyötyjä neitsytöljyissä, pysyivät täysin ehjinä jopa kuumennettaessa yli 400 ° C: seen. Lopuksi vuonna 2015 tutkimus, tutkijat havaitsivat jopa, että oliiviöljyssä paistettuja tai paistettuja vihanneksia oli korkeampi antioksidanttipitoisuudet johtuen polyfenoleista, jotka siirtyivät öljystä ruokaan.

Miksi saimme sen väärin

Miksi väärää tietoa oli aluksi? Mountanos spekuloi, että yksi syy voi johtua oliiviöljyn korkeasta laadusta, joka on helposti saatavilla Yhdysvalloissa. On todennäköistä, että suositukset ovat perustuneet oliiviöljyyn, joka on puhdistettu, sekoitettu muiden öljyjen kanssa tai ei 100-prosenttisesti ekstra-neitsyt, joten se ei siedä myöskään lämpöä. Wang lisää, että 'jotkut [vanhemmat] tutkimukset tehtiin käyttämällä lämmitysolosuhteita, jotka ylittivät normaalissa ruoanvalmistuksessa käytettävät olosuhteet - esim. Paistaminen 180 ° C: ssa 1,5 - 25 tuntia' ja olivat siksi harhaanjohtavia.

Viimeiseksi yksi merkittävimmistä oliiviöljymyyttin vaikuttavista tekijöistä on keskittyminen pelkästään savupisteeseen, jonka tiedämme nyt välttämättä olevan paras osoitus öljyn kyvystä kestää lämpöä.

Avain takeaways

• Varmista, että ostat aitoa ekstra-neitsytoliiviöljyä. Etsi puhdistamatonta 100-prosenttista ekstra-neitsytöljyä, äskettäinen sadonkorjuupäivä ja tumma pullo. Orgaaninen on ihanteellinen, mutta sillä on korkeammat kustannukset.
• Extra neitsytoliiviöljy on stabiilin kypsennettävissä oleva öljy, ja sitä voidaan kuumentaa jopa 400 ℉: n lämpötilaan (paistaminen tapahtuu 350-375 ° C: ssa).
• Neitsytoliiviöljyt tuottavat jopa savupisteen ohi kuumia yhdisteitä, koska öljyssä on korkea antioksidanttipitoisuus.
• Polyfenoli-antioksidantteja on edelleen jäljellä lämmityksen jälkeen. Aloittaminen erityisen korkealla polyfenoleilla (yli 250 mg / kg) olevalla öljyllä on suositeltavaa, jotta vielä enemmän jäädä kuumennuksen jälkeen.