Jos illallisen paahtaminen, paistaminen tai jopa mikroaaltouuni saa sinut masentumaan, on aika kokeilla sous videa. Kolmen Michelin-tähdellä palkittujen kokkien sekä lennon aikana aterioita tarjoavien lentoyhtiöiden käyttämä menetelmä, sous vide, joka käännetään ranskasta 'tyhjiössä', on yksinkertainen kypsennysmenetelmä ruoan mureuden ja laadun säilyttämiseksi. Mutta miltä sous vide ruoanlaitto näyttää?

'Sous vide on prosessi, jossa tuote, olipa kyseessä pihvi tai porkkana, suljetaan suojakerroksella, useimmiten muovilla, imuroimalla ilma ja keittämällä se vesihauteessa erittäin tarkassa lämpötilassa', selittää keittiömestari Sean Wheaton, varapuheenjohtaja. kulinaarisen johtajan klo Keittiöratkaisut , joka myy gourmet sous vide -aterioita koti- ja ravintolakäyttöön. Toisin kuin keittäminen, salametsästys tai ainesosien höyryttäminen, sous vide -keittämisessä ruoka ei kosketa vettä, joten se ei menetä makuaan kypsennysprosessin aikana. 'Haudutettua kanaa ei vain saa herkästi kypsennetystä linnusta, vaan oikein tehtynä kauniisti hajustetun liemen', Wheaton sanoi. 'Sous vidella kaikki nuo kanan maut lukittuvat pussiin ja siten kanan sisälle.'

Sous vide -ruoanlaitto ravintolassa tai kotona vaatii kaksi laitetta, kiertovesipumpun, joka on elementti, joka lämmittää vesikattilan tiettyyn lämpötilaan, ja tyhjiötiivistimen, joka kiinnittää ruokasi räätälöityyn pussiin säilytettäväksi. se koskettamasta täysin lämmintä vettä. Sous vide ei toimi ilman tyhjiösuljettuja aineksia tai ilman kiertovesipumppua, joka pitää keittohauteen tasaisen lämpötilan.

Tämä tarkkuus saattaa kuulostaa pelottavalta, mutta useat kotikoneet tekevät lämpötilan hallinnasta helppoa ja antavat kotikokeille mahdollisuuden toistaa ravintolatekniikkaa. 'Vesi toimii erittäin tehokkaana lämmönjohtimena, jonka avulla voimme hallita lämpötilaa asteen kymmenesosaan', Wheaton selittää. 'Tämä tarkkuus antaa meille mahdollisuuden vaikuttaa tiettyihin proteiineihin ja tärkkelyksiin.'

Ilma on toinen elementti, jota sous vide -kokit voivat hallita parhaan tuloksen saavuttamiseksi. 'Ilma on loistava eriste, joten kaikki pussiin jäänyt ilma muuttaa tehollista lämpötilaa ja tuotteen kypsennystapaa', Wheaton sanoi. 'On erittäin tärkeää poistaa mahdollisimman paljon ilmaa vahingoittamatta tuotetta.' Esimerkiksi kala on hyvin herkkää, joten vaikka haluat poistaa kaiken ilman, liian kovaa imuria vetäminen saattaa johtaa lohifileen murskautumiseen lohipannukakun muotoiseksi.

Vaikka teknisesti mitä tahansa voidaan keittää sous videssa, aloittelijat haluavat todennäköisesti aloittaa kananmunista ja siirtyä sitten hitaasti kypsentäviin proteiineihin, kuten lyhyisiin kylkiluihin. Wheaton huomauttaa, että jyvät vaativat jonkin verran teknistä tietämystä, mutta muna, jossa on oma suojakuori, on täydellinen väline kokeilla sous vide -tekniikkaa ja sitä, mitä erilaiset veden lämpötilat ja ajat voivat tehdä yhdelle munalle.

Kypsennä munat sous vide -keittimessä poistamalla munat jääkaapista ja antamalla niiden lämmetä huoneenlämpöiseksi tiskillä, kun vesihaude lämpenee. Älä huoli, ei ole väärää lämpötilaa. 'Kaikki on ajan, lämpötilan ja mieltymysten kysymys', Wheaten sanoo sous vide -keitetyistä munista. Suuri muna, jonka lämpötila on 145 Fahrenheit-astetta tunnin ajan, on erittäin juoksevaa keltuaisen ja vaniljakastikkeen rakennetta, kun taas yhden tunnin ajan 165 Fahrenheit-asteisessa munassa tulee täysin kypsennetty kovaksi keitetty muna. Ja tietysti, niiden välillä on liukuva ajan ja lämpötilan alennus, mikä tekee kananmunasta parhaan välineen kokeilla erilaisia ​​sous vide -keittotapoja. 'Siksi munat ovat loistava vaihtoehto aloittelijalle ymmärtää, mitä sous vide on ja mitä pienet tarkat muutokset voivat saada aikaan', Wheaton sanoo. Hän sanoo, että aikojen ja lämpötilojen vaihtaminen voi olla hauska kokeilu lasten kanssa. Merkitse kynällä aika ja lämpötila kuoreen kypsennyksen jälkeen. Avaa sitten munat kerralla nähdäksesi eron ja päättääksesi suosikkisi.

Koska lämpötila on ratkaisevan tärkeä sous videssa, on välttämätöntä aloittaa jäähdytetystä tuotteesta ennen ainesosan tyhjiösulkua. Sous vide -ainekset voidaan marinoida ja maustaa tai jopa ruskistaa ja jäähdyttää, jolloin tuotteeseen saadaan lisämakukerros. Sekä luulliset että luuttomat proteiinit voivat toimia, mutta luissa on ilmaa, Wheaton varoittaa, mikä voi vaatia lisäimurointia. Kun ruoka on kypsennetty, sen voi paistaa vielä kerran lisämakua lisäämään tai jopa heittää nopeasti grilliin liekkipaistettua nilsiä varten.

Sous vide -koneet ovat erityisiä lämpötilan suhteen, mutta kuten minkä tahansa raa'an lihan kypsennyksen yhteydessä, on tärkeää olla tietoinen lämpötilan vaaravyöhykkeestä. 'Ruokaturvallisuus on erittäin tärkeää pitää mielessä sous videa keitettäessä, koska matalalämpötilainen kypsennys voi tuottaa uskomattomia tuloksia, mutta liian alhainen tarjoaa täydellisen ilmaston bakteerien kasvulle', Wheaton sanoi. 'Kotona en kypsentäisi mitään alle 56 °C:ssa tai 135 °F:ssa. Varsinkin jos et tee ruokaa ja syö heti.' Hän sanoo myös, että on tärkeää muistaa, että kaikki muovit eivät ole lämmönkestäviä, joten tarkista, että käyttämäsi muovi on turvallista ruoanlaittoon eikä sitä ole tarkoitettu vain säilytykseen.

Oletko valmis aloittamaan sous viden kotona? Wheaton sanoo, että useimmat kotikäyttöön tarkoitetut sous vide -kiertovesipumput tekevät työn valmiiksi, kun taas kalliimmat versiot voivat olla tarkempia. Toipumisaika on toinen näkökohta, joka on otettava huomioon kiertovesipumppua ostettaessa: Kuinka kauan kestää, että vesi palaa lämpötilaansa, kun jäähdytetty tuote on lisätty? Ruokaa säästävät tyhjiöpakkauskoneet toimivat hyvin. Jos olet valmis tuhlaamaan, Wheaton suosittelee kammioimuria, jonka avulla voit hallita paremmin tyhjiön määrää ja aikaa, jonka pidät tyhjiössä ennen sulkemista. Ja jos suhtaudut todella vakavasti sous vide -tekniikkaan, Wheaton ehdottaa PolyScience Sous-Vide -ammattilainen .

Ehkä paras osa sous vide -ruoanlaittoa? Kattila, jossa keität, pysyy melko puhtaana. Kiitos, lämmin vesi!