GLUTEENI ON HERKULLINEN PANNUKAKKUJEN SALAINEN AINESOSA (VIDEO) | TODELLA YKSINKERTAINEN

Ensimmäiset asiat ensin. Meidän on saatava tämä täältä: ellei sinulla ole allergiaa tai suvaitsemattomuutta, gluteeni ei ole sinulle huono.

kuinka taittaa pohjalevy

Kaikki gluteeni on? Se on eräänlainen vahva, tahmea, joustava proteiini, jota esiintyy luonnossa vehnässä, ohrassa ja ruisissa. Gluteeni auttaa vehnäjauhoja muuttumaan kaikkeen al dente -pastasta ja herkistä leivonnaisista pureskeltavaan käsityöläisleivään. Gluteeni - ja sen asianmukainen käsittely - on myös avain pörröisten pannukakkujen valmistamiseen.

Tämän päivän Jotain pureskeltavaksi -jaksossa erittelemme gluteenitietettä auttaaksemme sinua oppimaan valmistamaan täydellisen pinon pannukakkuja.

Aluksi on kaksi tekijää, jotka edistävät pannukakku taikinan pehmeyttä. Ensimmäinen on leivinjauhe, joka on kemiallinen hapotusaine, joka auttaa pannukakkujasi nousemaan. Toinen on gluteenin alikehitys, joka riippuu oikean sekoitustekniikan käytöstä.

Tästä syystä. Gluteeni on sekoitus erittäin pitkiä proteiineja, jotka ovat rakenteeltaan organismeettomia. Kun gluteeni liukenee veteen, näiden proteiinien rakenteen uudelleenjärjestely on helpompaa. Gluteenin vaivaaminen tai sekoittaminen pidentää proteiineja ja järjestää ne, samalla tavalla (teoriassa) kuin hiustenne kampaaminen. Kun proteiinit alkavat olla enemmän tai vähemmän yhdensuuntaisia toistensa kanssa, taikinasta tulee yhä joustavampaa ja vähemmän pehmeää.

LIITTYVÄT : Kuinka valmistaa täydellinen pannukakku tieteen mukaan

Leivän tai muun tyyppisten hiivalla nostettujen taikinoiden paistamisessa on välttämätöntä rohkaista gluteenia muodostumaan: ilman sitä leivälläsi ei olisi mitään rakennetta. Siksi vaivaamme taikinaa - ja miksi käytämme leipäjauhoja, jotka ovat enemmän gluteenia kuin monikäyttöiset. Mutta kemiallisesti hapatettujen taikinoiden, kuten leivonnaisten tai pannukakkujen, kanssa gluteenin muodostumisen kannustaminen on viimeinen haluamasi asia, koska ylimääräinen gluteeni tekee kekseistä tiheitä, palasiksi kovia ja pannukakkuja kumimaisiksi.

Rajoittamalla aikaa, jonka vietät taikinan sekoittamiseen, annat gluteenille vähemmän mahdollisuuden kehittyä. Sekoittaminen, vaivaaminen, taittaminen, sekoittaminen - kaikki nämä toimet auttavat gluteenia venyttämään ja organisoitumaan verkostoksi. Mitä enemmän sekoitat, sitä vahvemmasta gluteenista tulee, ja sitä todennäköisemmin sinulle jää vaahterasiirapilla peitetty levy pieniä jääkiekko-kiekkoja. Whomp.

Tästä huolimatta, ilman gluteenia, pannukakut laskevat eikä niillä ole rakennetta. Heillä ei myöskään ole mitään herkullista pureskeltavaa tekstuuria. Kun kemialliset hapatteet (kuten leivinjauhe tai sooda) synnyttävät kuplia keitetyn pannukakun sisään, gluteeniverkko 'vangitsee' ilmataskut. Tämän avulla pannukakku voi nousta riittävästi, pysyä pörröisenä ja pitää muodonsa.

Käännös: Tärkeintä tässä on vispilä taikina lyhyesti ja hienovaraisesti. Jos sinulla on vielä muutamia pieniä kokkareita, kun lisäät jauhoja, sokeria, leivinjauhetta ja suolaa maito-, voi- ja muna-seokseen, se on aivan hieno.

Kääntöpuolella taikinan ylisekoittaminen, kunnes se on täysin sileä, kehittää gluteenia liikaa. Tämä tarkoittaa, että gluteeni organisoituu tiukemmin haavoitettuihin side-by-side-sidoksiin erittäin vahvassa verkkomaisessa verkossa. Tämä jättää vähemmän tilaa pörröisille ilmataskuille jokaisen gluteeniproteiinin väliin, mikä tarkoittaa kovempia, tiheämpiä pannukakkuja.

Hanki se? Gluteeni ei ole huono. Se on vain väärinymmärretty.