Yksi tärkeimmistä makua tuottavista reaktioista ruoanlaitossa on ns. Maillard-reaktio. Tämä on vastuussa herkullisista mauista kaikesta suklaakekseistä ja karameleista paistettuun kanaan, kahviin, vohveleihin, oluen ja kyllä, mielettömän herkulliseen reseptiin kypsennettyihin pihveihin ja rapeaksi paistettuihin perunoihin. Jos suunnittelet ruoanlaittoa tänään, voit todennäköisesti käyttää Maillard-reaktiota muuttaaksesi raaka-aineesi parempaan syömiskokemukseen.

Miksi välitämme? Koska ymmärrys siitä, kuinka maillard-reaktiota käytetään eduksi keittiössä, on yksi helpoimmista ja tehokkaimmista tavoista tulla paremmaksi kokiksi.

Aloitetaan hajottamalla, mitä takimmainen reaktio on. Yksinkertaisesti sanottuna, maillard-reaktio on vuorovaikutus aminohappojen - proteiinin rakennuspalikoiden - ja pelkistävien sokerien välillä. Se, mikä on vastuussa ruokien ruskistumisesta ja mikä antaa herkullisia paahteisia, paahtavia makuja ruokiin. Maillard-reaktiota käytetään usein synonyyminä ruskistuksen kanssa, mutta se luo paljon muutakin kuin vain muutoksen värissä - se muuttaa dramaattisesti elintarvikkeiden makuja ja aromeja saadakseen niistä houkuttelevampia ihmisille.

Ajattele esimerkiksi eroa raakan perunan ja ranskalaisen paistin, tai palaneen pihvin ja raakan välillä. Harkitessasi maillard-reaktiota, ajattele kolmea keskeistä etua: ruskistuminen, maun monimutkaisuus ja aromi.

LIITTYVÄT: Seuraa näitä 7 vinkkiä ravintolalaadukkaan pannunpihvin valmistamiseen

Maillard-reaktion käyttäminen eduksi tarkoittaa lämmön, kosteuden ja ajan hallintaa ja käsittelyä. Pihvin ulkopinta ei karamellisoitu kiehuvassa vesipannussa tai edes valuraudassa paistinpannussa matalalla lämmöllä; sen on mentävä kuumaan putkistoon niin, että sen pinta lämpenee ja kuivuu tarpeeksi, jotta maillard-reaktio käynnistyy, mikä tapahtuu noin 300 astetta Fahrenheit-astetta. Silloin näet, että pihvi alkaa muuttua ruskeaksi.

Muita keskeisiä vaiheita, joita ei pidä unohtaa: pihvin kuivuttaminen pyyhkeellä ennen kuin rusketat, se poistaa kosteuden, joka voi vahingoittaa maillard-reaktiota (lue: auttaa välttämään surullisen, märän pihvin). Samaan aikaan lihan maustaminen runsaalla suolalla juuri ennen kyyneleitä auttaa lihan sisäosaa pitämään kosteuden kypsennyksen jälkeen. Lopuksi varmista, että esilämmitä valurautapannun öljy keskikorkealle ennen kuin lisäät lihaa.

Menetelmä maillard-reaktion yllyttämiseksi paahdetuissa perunoissamme on yllättävän samanlainen kuin mitä teemme pihvin kanssa. Täysin rapean paahdetun perunan naulaaminen tarkoittaa lämmön (tarkoittaen paljon sitä), kosteuden (veden poistaminen ja öljyn käyttö antamaan perunoille rapeaa ja pehmeää koostumusta) ja ajan manipulointia.

LIITTYVÄT: 9 käskyä täydellisesti rapeaksi uunissa paahdettujen perunoiden valmistamiseksi

Niiden esilämmittäminen pehmentää ensin perunoiden sisäosat ennen kuuman paahtamisen alkua: se pitää tasapainon pehmeän (ei raakan) sisustuksen ja raikkaan (ei palaneen) ulkopinnan välillä. Jälleen kerran varmista, että perunasi ovat täysin kuivia, ennen kuin päällystät ne öljyyn, koska vesi on maillard-reaktion vihollinen - se estää niitä heti ruskistumasta ja sinulle jää sen sijaan märkä perunat. Perunoiden litistäminen lisää niiden pinta-alaa, joka altistuu uunin kuumalle, kuivalle ilmalle, mikä tarkoittaa, että peruna muuttuu ruskeaksi ja rapeaksi (yup) maillard-reaktion ansiosta.

Ja siinä sinulla on se. Olet virallisesti valmistunut kotikokista kokiksi.