Vaikka munanvalkuaisen vatkaaminen voi näyttää melko suoraviivaiselta, oikean tekniikan oppiminen munanvalkuaisen vatkaamiseksi ja sen takana oleva tiede on useimpien kokkien, etenkin leivontaan osallistuvien, rituaali. Tämä johtuu siitä, että munanvalkuaiset tekevät kakkuista ja muista jälkiruoista (kuten pavlova, sitruunameringikakku, suklaamoussi tai souffle) nousevan ja pitävät ne kevyinä ja ilmavina.

Munavaahdon tilavuudella ja rakenteella on suurin ero jälkiruokissa: munanvalkojen yli- tai alipaineistus voi johtaa esimerkiksi itkuisiin marenkkeihin tai liian tiheään enkeliruokakakkuun. Hyvä uutinen on, että kuka tahansa voi lyödä täydellisen pörröisen vaahdon - jopa kahdeksankertaisen tilavuuden - enkeliruokakakulle pienellä tiedeellä ja muutamalla vinkillä.

miten saan sormuksen koon

Varastoi oikeat ainesosat ja varusteet - valmistele sitten ne

Ensimmäinen askel on käyttää oikeita laitteita. Väritä lasinen, keraaminen tai metallikulho - että muoviin muodostuvat ohuet, öljyiset jäännökset voivat estää valkoisia lypsämästä. Tarvitset myös jalustasekoittimen, käsisekoittimen tai (niille, jotka haluavat käyttää kyynärpäärasvaa), suuren ilmapallovisman. Varmista, että ne ovat täysin puhtaita ja kuivia, ennen kuin aloitat, koska rasva, lika tai ruokajäämät voivat vaikuttaa valkoisten tilavuuteen.

Seuraavaksi ovat itse munat. Tuoreet munat antavat sinulle suurimman määrän koska ne ovat hieman happamia, mikä auttaa stabiloimaan proteiineja (ja munien ikääntyessä ne muuttuvat emäksisemmiksi). Myös huoneenlämpöiset munat antavat sinulle enemmän tilavuutta, joten anna valkoisille noin 30 minuuttia aikaa jääkaapista ennen aloittamista. Puristuksessa voit antaa heidän levätä kulhoon lämmintä vettä viisi minuuttia. Ihanteellinen lämpötila on 70 astetta.

Nopea vinkki munan erottamiseen. Vaikka munanvalkuaiset pystyvät sisällyttämään enemmän ilmaa huoneenlämmössä, ne on helpoin erottaa kylmänä. Joten jos haluat saada molempien maailmojen parhaat puolet, erota munat tuoreena jääkaapista, sitten anna valkoisten lämmetä hieman. Mitä teetkin, tee ei anna keltuaisen uuttaa valkoihisi - se estää heitä lyömästä kunnolla.

LIITTYVÄT : Parhaiten testatut temppumme munien erottamiseen, keittämiseen ja salametsästykseen

Menetelmä

Yksinkertainen näin: aloita hitaasti, sitten nopeuta, kun valkoiset muuttuvat vaahtoaviksi ja vaahtoaviksi. Lisää sitten nopeutta suurelle, kunnes ne saavuttavat halutun vaiheen. Jos käytät vispilää, lyö nopeasti pyörivin liikkein sisällyttääksesi niin paljon ilmaa kuin voit.

Joten mitä täällä tapahtuu? Ensinnäkin on tärkeää huomata, että munanvalkuaiset koostuvat noin 90 prosentista vettä ja 10 prosenttia proteiinista. Kun valkoiset lyötään, pienet ilmakuplat jakautuvat koko vesi-proteiiniseokseen, mikä saa proteiinit denaturoitumaan (ts. Niiden aminohappoketjut kelautuvat). Äskettäin avautuneet proteiinit sijoittuvat sitten itseensä välillä ilmakuplat ja vesimolekyylit, mikä auttaa vahvistamaan ilmakuplien seinämiä. Mitä kauemmin munanvalkuaista lyödään, sitä tiukemmin proteiinit sitoutuvat toisiinsa. Huipussaan (katso mitä tein siellä?), Munanvalkuaiset voivat saada jopa kahdeksan kertaa alkuperäisen määrän.

miten mittaat renkaan koon kotona

Munanvalkuaisen vatkaamisen vaiheet

Kun päätät lopettaa piiskaamisen, on TÄRKEÄÄ. Kun piiskaat valkoisiasi, he saavuttavat eri vaiheet.

Ensin ne ovat vaahtoavia. Näet pääasiassa nestettä, jossa on joitain kuplia, ja ne näyttävät vain hieman läpinäkymättömiltä.

Sitten tulee pehmeän huipun vaihe, kun he ovat valkoisia ja pitävät muotonsa. Kun nostat vatkaimesi kulhosta, ne muodostavat pehmeät huiput ja valkoiset käpristyvät sivulle.

Seuraavaksi kiinteät tai jäykät huiput. Kun nostat lyöjäsi kulhosta, kärjen tulee olla suorassa eikä taivuta. Silloin he ovat heidän luonaan huipputilavuus - älä ohita tätä kohtaa!

Viimeinen, pahoillani oleva vaihe on liian kermavaahtoiset valkoiset, jotka ovat rakeisia, vetisiä ja tasaisia. Tämä johtuu siitä, että proteiinien matriisi valkoisissa on alkanut hajota ja vaahdot romahtavat, ja kaikki ilma, jonka juuri heihin piiskaat, pääsee pakenemaan. Älä anna heidän saavuttaa tätä vaihetta, koska liian kermavaahtoisia valkoisia ei voida pelastaa.

kuinka pestä converse-korkeat topit

LIITTYVÄT : Tein pilvimunia, ja aamiaiseni on saavuttanut uusia korkeuksia

Munanvalkuaisen käyttö enkeli-ruokakakussa

Enkeli-ruokakakku-reseptissämme piiskaamme valkoiset hammaskerman kerma. Tämä johtuu siitä, että hammaskiven kerma on hapan, mikä stabiloi munanvalkuaiset ja auttaa heitä pitämään vettä ja ilmaa, mikä parantaa heidän kykynsä saavuttaa täysi tilavuus. Joten jos käytät vanhempia munia, tämä vaihe on erityisen tärkeä.

Muista odottaa, kunnes munanvalkuaiset ovat jo saavuttaneet pehmeän huippuvaiheen lisäämällä sokeria, koska se pidentää dramaattisesti hyvään tilavuuteen tarvittavaa lyöntiä. Tästä huolimatta se auttaa myös säilyttämään munan proteiinien rakenteen, mikä tekee niistä paljon vaikeampaa voittaa ne (ja lisää kiiltävän ulkonäön). Oikean tasapainon löytäminen näiden kahden välillä on avainasemassa ja selittää, miksi lisäämme sen asteittain ja vasta sen jälkeen, kun olemme jo siirtyneet vaahtomaisen vaiheen ohi.

Kun olet naulannut jäykät huiput, tärkein komponentti, kun sisällytät ne enkeli-ruokakakun muihin osiin, on lempeä . Siksi taitamme hienosti munanvalkuaiset verrattuna pudottamalla ne sekoittajamme ja menemme kaupunkiin - aggressiivinen sekoittaminen saisi heidät menettämään kaiken tilavuutensa. Rakenteen säilyttämiseksi käytä munanvalkuaisia ​​välittömästi ja taita ne varovasti jauhoseokseen neljänä erillisenä eränä kumilastalla.

Ja kyllä, jauhemaisen sokerin ja jauhojen seulonta kolme kertaa tuntuu liialliselta. Mutta tämä vaihe lisää kevyeen ja ilmavaan tekstuuriin, josta enkeliruokakakku tunnetaan - samasta syystä käytämme kermavaahtoa. Olet jo päässyt tähän mennessä, joten miksi et pyrkisi täydellisyyteen?

Aikaisemmin jotain pureskeltavaa:

Mikä on Maillard-reaktio - ja miksi sen ymmärtäminen tekee sinusta äärettömän paremman kokin