Savulohta, loxia, Novaa - ne ovat kaikki samanlaisia, eikö? Ei. Näillä kovettuneiden kalaryhmien ryhmillä on suunnilleen yhtä paljon yhteistä kuin leipää ja pastaa tai salaattia ja suolakurkkua. Käännös? Ne voidaan valmistaa samasta raaka-aineesta, mutta kun niitä on käsitelty, ne ovat täysin erilaisia ​​ruokia.

Koska joku, joka varttui loxilla (söin sen kirjaimellisesti punaisena pienenä lapsena), tai mitä kutsuin loxiksi, olin eräänlainen hämmentynyt oppiani äskettäisen vierailun Brooklyn's Acme savustettu kala että tuote, jota olen kutsunut loxiksi koko elämäni, on todella savulohi. Kyllä, olen ruokakirjailija ja taitava kokki, mutta tiesinkö, että todellinen lox oli niin suolaista ja savustettua lohta minulle niin maukkaampaa? Ehdottomasti ei.

Anna Matt Ranieri, Acmen teknisten palveluiden johtaja ja tohtorin tohtori Cornellin yliopistossa. Ranieri valvoo tutkimusta ja kehitystä sekä elintarviketurvallisuutta ja jalostusta perheen omistamassa monen sukupolven kalayrityksessä, mutta Ranierillä on uusi nimike, jonka hän voi lisätä rooliinsa: Opettaja. Äskettäin hän käynnisti Savustettu kala 101 -luokan, jonka avulla opiskelijat voivat maistella erilaisia ​​Acmen tuotteita ymmärtääkseen savustettujen kalojen välisen eron. Oletko valmis sukeltamaan? Ranieri jakoi osan asiantuntemuksestaan ​​kanssamme, joten sinä, samanlainen kuin tämä lox- ja bagel-rakastava New Yorker, tunnistat onnistuneesti kovettuneet kalasi supermarketissa ja muualla.

Mikä on kovettunut kala?

Kun parannamme kalaa, säilytämme [sen] suolalla, kuivumisella tai savulla, joskus näiden kolmen menetelmän yhdistelmänä, Ranieri selittää. Nämä menetelmät paitsi viivästyttävät pilaantumista, mutta kun ne toteutetaan tarkasti, vangitse ja tehosta kalojen luonnollisia makuja.

LIITTYVÄT : 12 helppoa (mutta vaikuttavaa) brunssireseptiä, jotka tekevät viikonlopusta erityisen

Savustetun lohen ja loxin ero

Perinteisessä prosessoinnissa loxia ei koskaan savusteta. Sitä kovetetaan paljon suolaa kuukausia. Sitten, kun rakenne huipentuu, saavuttaa silkkisen, voisen suuhun, lohifileet huuhdellaan ja ovat valmiita viipaleiksi, Ranieri selittää. Sen sijaan savustettu lohi kovetetaan kevyesti suolalla ja savustetaan aina. Jos maustat erittäin suolaisen kovettuneen kalan, se on todennäköisesti lox. Ja bagelissasi haluat mieluummin savustettua lohta.

Savustetun lohen ja loxin tyypit

Savulohi ja lohikala kalalajeissa, lähtöpaikka (missä kala on pyydetty tai kasvatettu), erityinen mauste ja savustamo. Tyyppejä on niin monta, että jopa asiantuntevat kuluttajat voivat tuntea itsensä hukkua, Ranieri varoittaa. Voit jakaa sen seuraavasti:

Laji : Villilohi on koostumukseltaan kiinteämpi, öljypitoisuudeltaan alhaisempi (kaikki, jotka uivat luonnossa, polttavat rasvaa!), Rikkaamman maun ja kirkkaamman väriset (luonnollisesti tuotetun ruokavalion ansiosta vesistöissä). Ranieri suosittelee kokeilemaan Wild Alaskan Sockeyea tai King Salmonia luonnonvaraisesti pyydettyihin tuotteisiin. Vaihtoehto luonnonvaraisesti pyydetylle lohelle on viljelty lohi, jota kutsutaan usein Atlantin loheksi.

Alkuperä : Villit pyydetyt lajit, kuten Sockeye, Coho ja King Salmon, ovat todennäköisesti Alaskasta tai Tyynenmeren luoteisosasta. Saalis on kausiluonteista ja rajoitettua sen varmistamiseksi, että tulevilla sukupolvilla on pääsy näihin lajeihin, Ranieri sanoo. Viljellyn Atlantin lohen yleisimpiä kuvauksia ovat chileläiset, norjalaiset, irlantilaiset ja skotlantilaiset. Nämä alueet ovat kehittäneet edistyneitä järjestelmiä lohen viljelyyn, hän sanoo. Irlantilaisella ja skotlantilaisella lohella on usein korkein rasvapitoisuus, mikä on silkkistä, rikas koostumus. Chileläiset ja norjalaiset kalat ovat hieman vähärasvaisempia, vaikka niiden rasvapitoisuus on vielä kaksi tai kolme kertaa suurempi kuin minkään luonnonvaraisten lohilajien.

Savustamo : Savustettu kala on peräisin siitä, mitä menetelmiä käytetään kovettamiseen ja tupakointiin. Acmessa käytämme sekoitusta kuivakuivausta, [käsin fileiden päälle valettua suolaa] ja märkäkovettumista [hidas, lempeä suolavesi kylpy suurille fileille], Ranieri sanoo. Savustamme sitten kalamme luonnollisesti lehtipuun seoksella. Savutasomme on tarkoituksellisen mieto täydentämään kalan makua. Muut savustamot voivat valita tupakoitsijaiset maut.

Deli-valikoissa näen aina soopelin, mikä se on?

Sable on herkullinen luonnonvaraisesti pyydetty laji, joka on pyydetty Alaskan vesiltä. Rakenne on se, mikä todella erottuu - se on hilseilevä ja voinen, Ranieri sanoo. Ajattele sitä savustetun kalan croissanttina. Kevyellä suolalla ja savulla se on itsessään tyylikäs tuote tai erottuva savustettu kalalautanen. Kirjoittajan huomautus: Maistin sableen, enkä voi lopettaa sen syömistä.

Ja mitä noiden kokonaisen savustetun siian kanssa on? Savulohessa ja soopelissa on fileitä, mutta siikaa näytetään yleensä pään ja hännän kanssa…

Siika on toinen luonnonvaraisesti pyydetty erikoisuus, joka tulee Suurista järvistä. Sillä on mieto maku ja hilseilevä rakenne, kun sitä savustetaan oikein, Ranieri sanoo. Koska siika on pieni, fileettynä se voi helposti kuivua tupakoinnin aikana. Joten vaalean lihan säilyttämiseksi ja tasapainoisen savun maun aikaansaamiseksi siika savustetaan kokonaisena. Myös hopeanahoilla on toinen etu: Viime kädessä tupakointi ihon päällä auttaa pitämään kosteutta ja säilyttämään hilseilevän tekstuurin. Siian on oltava yksi haastavimmista kaloista poltettavaksi; kapea ikkuna löytää täydellisen tasapainon tekstuurista ja mausta, hän sanoo.

Jaa savustettu kala

Savustettu kala on yksi niistä elintarvikkeista, joka on varmasti parempi ystävien ja perheen kanssa, erityisesti viikonloppuisin. Kuten useimmat hienot elintarvikkeet, savustettu kala on tarkoitettu jaettavaksi, Ranieiri sanoo. Hänen ehdotettu tarjoilutyylinsä: Tee lautaseksi viipaloidut tomaatit, sipulit, kaprikset, tuorejuusto ja suosikkipohjat, kuten ruisleipä, hapankaali, leivos, kurkkuviipaleet tai keksejä, jotta jokainen voi mukauttaa oman välipalansa.

Kovettuneiden kalojen säilyttäminen

Kovettaminen säilyttää kalat, mutta valitettavasti se ei jätä kalaa ilman säilyvyyttä. Paljon riippuu siitä, mistä tuote on ostettu ja miten se on pakattu, mutta Ranierin yleinen ohje on, että tyhjöpakatun kalan pitäisi kestää noin kaksi viikkoa asianmukaisella jäähdytyksellä (alle 38 ° F). Jos tuote on kääritty deli-paperiin, on yleensä hyvä kuluttaa se 3-5 päivän kuluessa. Oletko menettämässä raja-arvoa? Harkitse pakastimesi.

hauskoja juhlapelejä kaikenikäisille

LIITTYVÄT : Kuinka kauan voit säilyttää (melkein) mitä tahansa jääkaapissa ja pakastimessa

Vaikka kala voidaan pakastaa, se vahingoittaa usein tekstuuria ja makua, Ranieri varoittaa. Syö sulatettu kovettunut kala kahden kuukauden kuluessa, mieluiten keitetyn astian ainesosana, kuten piirakka, munakas tai pastakastike.