Ruoanlaiton perusasioita oppiessamme monet meistä ovat opetettuja kerta toisensa jälkeen olemaan valmistamatta extra-neitsytoliiviöljyllä paistamisen tai paistamisen aikana sen 'matalan savupisteen' vuoksi. Sen sijaan meitä rohkaistaan ​​käyttämään kasviöljyjä, kuten rypsiöljyä tai rypäleensiemenöljyä, niiden väitetysti korkeampien savupisteiden vuoksi.

Tämä ei kerro koko tarinaa. Itse asiassa yhä useammat tutkimukset osoittavat, että tämä on virheellinen suositus. Vaikka on totta, että kasviöljyt ovat yleensä neutraalimpia maultaan ja kustannustehokkaampia käyttää suuria määriä, kuten friteerattaessa, puhdasta ekstra-neitsytoliiviöljyä on paljon vakaampi kuin muut öljyt kuumennettaessa ja huomattavasti terveellisempää (lukuun ottamatta avokadoöljyä, joka on yhtä ravitsevaa). Katsotaanpa, miksi oliiviöljyn tulisi olla ruokaöljysi kaikkiin käyttötarkoituksiin.

LIITTYVÄT : Parhaat oliiviöljyt jokaiseen budjettiin

mitä hyötyä kirjojen lukemisesta on

Oliiviöljyjen laatu ja edut vaihtelevat suuresti

Ei ole mikään salaisuus, että oliiviöljy on hyväksi sinulle, mutta useimmat ihmiset yhdistävät oliiviöljyn pääasiassa sen sydämelle terveellisiin kertatyydyttymättömiin rasvoihin. Toinen oliiviöljyn valtava terveyshyöty on sen sisältämät antioksidantit, jotka ovat peräisin oliivien sisältämien kasvipolyfenolien sekoituksesta – tämä antaa oliiviöljylle sen vihreän sävyn.

Näin sanottuna, pidä se mielessä kaikkea oliiviöljyä ei ole luotu tasa-arvoiseksi . Itse asiassa, koska polyfenolipitoisuus voidaan mitata, oliiviöljyn polyfenolipitoisuutta koskevien väittämien merkinnöille on maailmanlaajuisesti asetettu tiettyjä kynnysarvoja. Esimerkiksi neitsytoliiviöljyn polyfenolipitoisuus on vähintään 50 mg/kg. Mutta Euroopan unionissa (EU) oliiviöljyjen on sisällettävä 250 mg/kg tai enemmän, jotta ne sisältävät hyväksytyn terveysväittämän, joka liittyy öljyn polyfenoleihin. Öljyn laatu – mukaan lukien polyfenolipitoisuus – riippuu ensin oliivien viljely- ja sadonkorjuustavasta ja sitten kuinka oliiviöljy pullotetaan ja säilytetään .

Katerina Mountanos, kreikkalaisen oliiviöljyyhtiön perustaja Kosterina , selittää, että oliivien varhainen sadonkorjuu niiden ollessa vihreitä, ennen kuin ne kypsyvät – eli 'varhaisen sadonkorjuun oliiviöljynä' – on tärkeä askel korkean polyfenolipitoisuuden varmistamisessa (sekä torjunta- ja rikkakasvien torjunta-aineista vapaan luonnonmukaisen viljelyn menetelmien käyttö). Itse asiassa Mountanos toteaa, että 'korkealaatuisen oliiviöljyn saamiseksi oliivit on jauhettava neljän tunnin kuluessa sadonkorjuusta'. Tämä varhainen sadonkorjuu yhdessä luomuviljelymenetelmien sekä huolellisen käsittelyn ja pullotuksen kanssa voivat myötävaikuttaa jopa 400 mg/kg:n polyfenolipitoisuuteen. Valitettavasti useimmat markkinoilla olevat ekstra-neitsytoliiviöljyt eivät ole lähelläkään tätä määrää.

Mitä sinun tulee etsiä ostaessasi oliiviöljyä? Yksi nopea tapa on etsiä oliiviöljyä, jota ei ole pullotettu kirkkaaseen lasiin. Tämä osoittaa, että tuottaja ymmärtää, kuinka oliiviöljyä tulee säilyttää oikein (koska se hajoaa valolle altistuessa). Tarkista seuraavaksi pullosta löytynyt sadonkorjuupäivä ja varmista, että se on viimeisen vuoden sisällä. Lopuksi, jos sinulla on mahdollisuus haistaa tai maistaa öljyä ennen sen ostamista, Mountanos sanoo, että hyvälaatuinen varhaisen sadon oliiviöljy on erittäin aromaattinen ja maultaan monimutkainen. 'Sen pitäisi olla pippurinen kurkun takaosassa, mikä osoittaa, että öljy on valmistettu kypsymättömistä oliiveista, joissa on paljon polyfenoleja.'

Väärinkäsityksiä oliiviöljyllä ruuanlaitosta

Suurin osa kirjallisuudesta, joka käsittelee oliiviöljyllä ruoanlaittoa vai ei, toteaa, että oliiviöljyllä on alhaisempi savupiste kuin useimmilla muilla öljyillä. Sen lisäksi, että se luo haitallisia yhdisteitä nopeasti kuumennettaessa savupisteensä ohi, meille kerrotaan, että sen kuumentaminen tuhoaa suurimman osan siitä, mikä tekee oliiviöljystä ensinnäkin terveellistä (eli vapaita radikaaleja taistelevat polyfenolit).

Kuitenkin, tieteellinen tutkimus on osoittanut tämän vääräksi ja kertoo meille, että korkealaatuinen ekstra-neitsytoliiviöljy ei ole puhdistettu tai sekoitettu muiden öljyjen kanssa on itse asiassa erittäin vakaa kuumennettaessa . Sillä ei ole vain korkea savupiste, mutta mikä tärkeintä, se ei hajoa haitallisiksi yhdisteiksi kuten muut öljyt kuumennettaessa korkeissa lämpötiloissa.

Smoke Point ei ole kaikki

Savupistettä käytetään usein arvioitaessa oliiviöljyjä, ja sitä käytetään kuvaamaan lämpötilaa, jossa öljystä alkaa muodostua jatkuvaa näkyvää savua kuumennettaessa. Oliiviöljyn savupiste vaihtelee öljyn laadun ja tuoreuden mukaan.

kuinka kauan minun pitäisi keittää mikroaaltouunissa vettä teetä varten

Mukaan Selina Wang, tohtori , professori elintarviketieteen ja -teknologian osastolla ja oliivikeskuksen tutkimusjohtaja Kalifornian yliopistossa Davis, neitsytoliiviöljyn savupiste on tyypillisesti 330-350 ℉, kun taas ekstra-neitsytoliiviöljy voi olla savuna. piste 'jopa 410 ℉'. Vertailun vuoksi: rypsiöljyn savupiste on noin 400 ℉ ja riisileseöljyn savupiste on noin 450 ℉ tai enemmän.

voitko pakastaa kurpitsapiirakan

Wang selittää, että 'heikkolaatuisemmalla öljyllä, jossa on paljon vapaita rasvahappoja, tai vanhentuneella/jalostetulla öljyllä, jossa on vähän luonnollisia antioksidantteja (polyfenoleja), on yleensä alhaisempi savupiste', mutta tämä savupiste ei ole lopullinen ruokaöljyä arvioitaessa. Hän huomauttaa pikemminkin, että savupiste 'on raakaöljyn fysikaalinen mitta, kun siinä alkaa näkyä savua... Viime vuosien tutkimukset ovat osoittaneet, että savupiste ei korreloi hyvin öljyn kemiallisen koostumuksen muutosten kanssa lämmityksen aikana. Kemialliset muutokset ovat paljon monimutkaisempia ja riippuvat monista muuttujista, kuten öljyn kosteudesta, happamuudesta ja antioksidanttisista ominaisuuksista.

Jotkut Wangin mainitsemista tutkimuksista löytyvät tästä merkittävästä paperi vuodesta 2018, mikä varmistaa, että savupiste ei välttämättä ole paras indikaattori öljyn stabiilisuudesta kuumennettaessa (stabiilisuus viittaa siihen, kuinka öljy hajoaa korkean lämpötilan vaikutuksesta). Tässä tutkimuksessa vertailtiin oliiviöljyä muihin öljyihin kuumentamisen aikana, ja se osoitti selvästi, että extra-neitsytoliiviöljy on kuumennettaessa stabiileinta ja tuottaa vähiten polaarisia yhdisteitä (lämmitysöljyjen haitallisia sivutuotteita). Itse asiassa kaikkien muiden runsaasti monityydyttymättömiä rasvoja sisältävien kasviöljyjen havaittiin tuottavan polaarisempia yhdisteitä kuumennettaessa huolimatta niiden korkeista savupisteistä.

Entä polyfenolit?

Entä huoli siitä, että lämmitys eliminoi ekstraneitsytoliiviöljyn terveyshyödyt? Tieteellinen tutkimus osoittaa jälleen, että nämä huolenaiheet ovat perusteettomia. Ensinnäkin öljyt, joissa on korkeampi polyfenolipitoisuus, tuottavat vähemmän polaarisia yhdisteitä kuumennettaessa. Wang selittää tämän johtuvan siitä, että polyfenolit ovat antioksidantteja ja siksi 'suojaavat öljyä hajoamiselta kuumentamisen aikana', mikä tekee extra-neitsytoliiviöljystä 'hyvä vaihtoehto paistamiseen ja ruoanlaittoon'.

Toiseksi, vaikka jotkin polyfenolit ovat lämpöherkempiä kuin toiset ja vähenevät kuumennuksen aikana, tutkimusta osoittaa, että huomattava määrä polyfenoleja jää vielä öljyyn kuumentamisen jälkeen. Itse asiassa jotkin hyödylliset yhdisteet, joilla on tärkeitä anti-inflammatorisia ja antioksidanttisia etuja neitsytöljyissä, pysyivät täysin koskemattomina jopa kuumennettaessa yli 400 ℉:n lämpötilaan. Lopulta vuonna 2015 opiskella, tutkijat havaitsivat jopa, että oliiviöljyssä paistetut tai kuullotetut vihannekset sisältävät korkeampi antioksidanttipitoisuudet, jotka johtuvat öljystä ruokaan siirtyneistä polyfenoleista.

Miksi teimme sen väärin

Miksi alun perin oli väärää tietoa? Mountanos spekuloi, että yksi syy voi olla Yhdysvalloissa helposti saatavilla olevan oliiviöljyn korkean laadun historiallinen puute. On todennäköistä, että suositukset ovat perustuneet oliiviöljyyn, joka on puhdistettu, sekoitettu muiden öljyjen kanssa tai ei 100-prosenttisesti ekstra-neitsytolista, joten se ei kestä yhtä hyvin lämpöä. Wang lisää, että 'jotkut [vanhemmat] tutkimukset tehtiin käyttämällä kuumennusolosuhteita, jotka ylittäisivät normaalissa ruoanvalmistuksessa käytetyt olosuhteet - esimerkiksi paistaminen 180 ℃:ssa 1,5 - 25 tuntia', ja ne olivat siksi harhaanjohtavia.

Lopuksi yksi merkittävimmistä oliiviöljymyytiin vaikuttavista tekijöistä on keskittyminen pelkkään savupisteeseen, jonka nyt tiedämme, ettei se välttämättä ole paras indikaattori öljyn kyvystä kestää lämpöä.

Keskeiset takeawayt

• Varmista, että ostat aitoa ekstra-neitsytoliiviöljyä. Etsi puhdistamatonta 100-prosenttista neitsytolistaöljyä, äskettäistä sadonkorjuuta ja tummaa pulloa. Luomu on ihanteellinen, mutta sen hinta on korkeampi.
• Ekstraneitsytoliiviöljy on vakain öljy ruoanlaittoon, ja se voidaan kuumentaa jopa 400 ℉:iin (paistaminen tapahtuu 350-375 ℉:ssa).
• Neitsytoliiviöljyt tuottavat jopa savupisteensä yli kuumennettaessa vähän haitallisia yhdisteitä öljyn korkean antioksidanttipitoisuuden vuoksi.
• Polyfenoliantioksidantteja jää edelleen kuumentamisen jälkeen. Suosittelemme aloittamaan erittäin korkealla polyfenolipitoisella öljyllä (yli 250 mg/kg), jotta lämmityksen jälkeen jää vielä enemmän.

• Kirjailija: Kristy Del Coro, MS, RD